最新报告-《面包店的力量2019》显示，四分之三的购物者在购买烘焙食品时会考虑含有一种或多种特定营养素的产品。 尽管传统上全谷物和杂粮一直是消费者最受欢迎的成分，但是维生素 ，矿物质和越来越多的功能性营养素仍吸引了近四分之一的消费者，尤其是那些想从食物中获取营养的年轻人。
面包师越来越多地在其产品配方中添加其他营养素 ，一方面是为了补充烘烤过程中消耗的微量元素，另一方面是针对目标人群 ，以补充他们日常饮食中不符合推荐标准的食物 。 摄取营养 。
一 ，探索特殊情况下的最佳配方
（1）Kerry Ingredients的营养学家内森·普拉特（Nathan Pratt）表示 ：“不同的年龄段和生活方式对营养的需求不同 ，因此在制定概念之前 ，清楚地了解目标消费者是谁 ，这一点很重要 。 “例如，儿童需要足够的营养素，例如铁 ，钙 ，维生素A和维生素D才能维持最佳的生长和发育 ，但通常单一饮食会导致营养不足 ，因此许多食品制造商都在营养方面强化了儿童食品 。 来添加这些目标营养素。”
（2）以最有效的形式向配方中添加正确的营养素，可以确保添加的营养素达到强化目的 ，同时将成本降到最低。 例如 ，维生素对烘焙期间的压力敏感，需要补充过量的营养素，以补偿加工过程中维生素损失到产品标签上的水平 。
（3）还必须考虑营养比例和相互作用 。 成分之间的相互作用可能会改变产品的保质期，或对口味和外观产生负面影响。 例如 ，钙之类的矿物质可能会破坏烘焙过程中气泡的形成 ，使面包的蓬松度降低 ，等等 。
从历史上看 ，营养强化的目的是预防可能由营养不足引起的疾病。 如今 ，营养强化更多地通过添加营养来帮助人体达到最佳状态 。 面包师有机会创造具有多种营养价值的功能性食品 ，或者他们可以通过开发针对特定健康状况的产品来区分其产品 。
Ⅱ。 营养强化需要遵循某些上限和下限标准
如今营养强化已广泛用于食品中，是否有硬性规定 ？ 据了解，美国食品药品监督管理局并不需要对所有食品进行强化或浓缩 ，但是 ，对于描述为“富集”的产品 ，仍然必须遵循一个标准。
面粉是最常见的营养和强化食品之一。 在美国，联邦法规规定了五种营养素-叶酸 ，铁，烟酸 ，核黄素和硫胺素，必须以指定的含量将其添加到强化面粉中。 同时，法规提供了内容和规范。 当然 ，其他国家也将根据国民的营养需求制定自己的防御标准 。
具体来说，将小麦磨碎以除去麦麸和胚芽 ，然后将胚乳加工成白面粉，该白面粉会剥夺某些维生素和矿物质。 面粉的浓度可以补充这些营养素 ，并恢复加工过程中损失的基本营养素，以符合强制性规定 。 但是，添加维生素和矿物质时，保持一致性至关重要 。 因此 ，为了满足FDA设定的最低面粉浓度要求和准则 ，工厂需要克服某些变量。
例如，对于大多数成年人 ，建议的每日维生素D摄入量建议为15微克 ，上限为每天100微克 ，但是明智的做法是添加每日摄入量的10-20％的营养素 。 因为人们每天要吃很多不同的食物 ，所以他们不需要从一种食物中获取所有的营养需求 。
Ⅲ 。 烘焙营养强化的最新技术清单
在今年6月举行的食品技术学院和食品博览会的年会上，许多供应商向我们展示了营养强化的烘焙食品。
其中 ，WrightGroup展示了一种生酮花生酱蛋白棒 ，它通过专有的微囊化技术在蛋白棒中添加了一系列维生素和矿物质 ，还添加了微囊化的omega-3油粉和公司独特的“某些包含60％中链甘油三酯粉” 。
沃森还展示了钾强化小吃店 。 在其原型中使用的预混料包含许多维生素和矿物质 ，并声称是“钾的良好来源” 。 该产品采用特殊的微囊化技术，在添加钾的同时覆盖了钾的咸味 ，微囊涂层在制棒过程中可以抵抗高温 ，高湿和高酸环境 。
Quintessence Nutraceuticals出售从米糠和胚芽层中分离出来的营养有效提取物 。 该成分通过获得专利的水解和提取工艺制成，以确保从大米中提取的营养成分具有生物利用度和生物活性 。 该成分支持相关标签声明，例如可持续和100％非转基因
Delavau提供的系统可减少烘焙食品中的钠并增强钙 。 据报道 ，通过这种强化技术 ，可以在烘烤食品中实现三种不同水平的钙的“好” ，“优”和“牛奶杯”钙，而不会负面影响感官体验 。
钙是维生素D 。维生素D也与骨骼健康有关 ，被认为是与某些慢性疾病有关的营养缺乏的营养素 。 Lallemand开发了一种新工艺，可使面包酵母在紫外线辐射下产生维生素D，从而为烘焙食品中的维生素D强化提供天然素食来源 。 这种类型的维生素D酵母可以用作浓缩物 ，非常适合工业面包房，因为可以将其添加到普通面包酵母中 ，共同发酵以增强营养 。
四 ，总结
烘焙食品是营养的理想载体，这意味着强化食品将仍然是该行业的主要产品，并且在未来可能会获得发展。 其中 ，维生素和矿物质是典型的营养物质，因为它们通常是面粉系统的一部分 。 根据当前消费者崇尚自然健康的趋势 ，制造天然营养补品和合理添加烘焙食品是烘焙行业的发展趋势 。
